肽是由各種氨基酸分子之間經(jīng)脫水形成肽鍵相連的聚合型有機化合物。與高分子聚合物不同，作為肽鏈基本構(gòu)建的單體（monomer）是各種氨基酸殘基，它們的側(cè)鏈結(jié)構(gòu)各不相同。因此肽不是高分子聚合物。與蛋白質(zhì)相比，肽的共價鍵形成的鏈結(jié)構(gòu)與前者相同，但鏈長度及分子量遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于前者。因此，肽不是蛋白質(zhì)。盡管如此，肽與蛋白質(zhì)之間還是存在許多相近的理化性質(zhì)，如親水性、極性、二級結(jié)構(gòu)、易酶解、金屬絡(luò)合性等。從分子量大小上很難在某個準(zhǔn)確的數(shù)值上把肽與蛋白質(zhì)區(qū)別開。至今人們習(xí)慣地按肽鏈長短進行如下的表示：

小于10個殘基為寡肽（oligopeptide）或小肽分子。10~80（或100）個殘基為多肽（polypeptide）或肽。大于80（或100）個殘基為蛋白質(zhì)，也有人主張只有在150個或200個殘基以上的分子才是真正的蛋白質(zhì)。

多肽的結(jié)構(gòu)

肽分子主要骨架結(jié)構(gòu)是由[-氮原子-碳原子-碳原子-]反復(fù)串接而成。其中兩個碳原子的化學(xué)狀態(tài)又不相同，N原子右側(cè)的為帶側(cè)鏈基（Gly除外）的α-C原子，N原子左側(cè)的為酰基C原子。除了Pro殘基外，出現(xiàn)在肽及蛋白質(zhì)分子中的其他十九種氨基酸殘基上的N原子均帶有一個H原子，后者作為H的供體可以與肽鏈上酰基中的O原子（H的受體）形成氫鍵。除了含殘基數(shù)較少的寡肽外，一般的肽分子中往往存在密度很高的氫鍵締合結(jié)構(gòu)，即肽的二級結(jié)構(gòu)。這些結(jié)構(gòu)因為H供體與受體的位置差別，又存在一些不同的形式。