1. 氨基酸(amino acids) 這是廣泛存在于動(dòng)植物中的一種含氮有機(jī)物質(zhì)，可分為組成蛋白質(zhì)的氨基酸和非組成蛋白質(zhì)的氨基酸兩大類，至今已發(fā)現(xiàn)了300余種。

　　組成蛋白質(zhì)的氨基酸由蛋白質(zhì)水解而來，約30種，都是a -和L-構(gòu)型，通式為RCH(NH2)COOH。其中10余種為人類必需的氨基酸，如賴氨酸、亮氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、谷氨酸和半胱氨酸等。有些直接用于臨床，如精氨酸和亮氨酸用于肝昏迷、蛋氨酸用于肝硬化，組氨酸用于消化道潰瘍等。

　　非蛋白質(zhì)組成的氨基酸主要為游離狀態(tài)，其中分為b 型、g 型和D-構(gòu)型。其中天南星、半夏中的g -氨基丁酸(g -aminobutyric acid)具降壓作用，藜豆中的L-多巴(L-dopa)用于帕金森病，使君子氨酸(squalic acid)與海人草中的a -海人草氨酸(a -kainic acid)均有驅(qū)蛔蟲作用。

　　由于氨基酸分子中同時(shí)具有氨基和羧基，所以有兩性電解質(zhì)的性質(zhì)。當(dāng)溶pH值為該氨基酸的等電點(diǎn)時(shí)，其溶解度最小。借此可以用電泳法分離氨基酸。

　　氨基酸為無色結(jié)晶。易溶于水，可溶于醇，難溶于有機(jī)溶劑。除甘氨酸外，均具旋光性，它們的旋光度決定于溶劑的性質(zhì)、pH、溫度和鹽的存在。許多氨基酸可與金屬鹽類生成絡(luò)合物或分子化合物，如有些氨基酸的銅為藍(lán)色的結(jié)晶，難溶于水，可用作提純與精制。一般氨基酸與茚三酮(ninhydrin)試劑反應(yīng)生成藍(lán)紫色、紅紫色或紫色，而與吲哚醌(isatin)反應(yīng)生成不同的顏色。此兩種反應(yīng)用于氨基酸的鑒別。但要注意氨氣對茚三酮反應(yīng)有干擾，吲哚醌反應(yīng)的靈敏度不及茚三酮反應(yīng)。

　　2.多肽類(peptides) 一般指由2～20個(gè)氨基酸組成的物質(zhì)，具直鏈或環(huán)狀結(jié)構(gòu)。20個(gè)以上氨基酸組成的多肽與蛋白質(zhì)無明顯界限。不少多肽具生物活性。如水蛭多肽能凝血，蛙皮多肽能舒張血管，海兔抑制素能抗腫瘤。植物多肽有的是環(huán)肽，具-S-鏈，如毒蕈環(huán)肽，有的帶肽的生物堿具降血壓作用。還有白花蛇舌草中的催產(chǎn)肽，人參中的抗脂質(zhì)分解的多肽等。

　　多肽類成分一般可溶于水，在熱水中不凝固。可與茚三酮、吲哚醌試劑顯色，又因分子中具肽鏈而有雙縮脲反應(yīng)。

　　3. 蛋白質(zhì)(proteins) 這是一類由20個(gè)以上的氨基酸通過肽鍵結(jié)合而成的大分子化合物，分子量一般在5′ 103～1′ 107之間，廣泛分布于生物界，是一切生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。根據(jù)組成，蛋白質(zhì)可分為簡單蛋白質(zhì)與結(jié)合蛋白質(zhì)兩類。簡單蛋白質(zhì)可完全水解成a -氨基酸，它們可進(jìn)一步分為清蛋白類、球蛋白類、醇溶谷蛋白類、谷蛋白類、精蛋白類、組蛋白類和硬蛋白類等7類。其中只有清蛋白類與精蛋白類可溶于水。結(jié)合蛋白由蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)結(jié)合而成，如脂蛋白、糖蛋白、色蛋白與核蛋白等，其中核蛋白在遺傳中起重要作用。

　　在提取分離有效成分與制備劑時(shí)，蛋白質(zhì)一般作為無效成分而除去。近幾年來發(fā)現(xiàn)不少具生物活性的蛋白質(zhì)，如天花粉蛋白用于中期妊娠引產(chǎn)，治療亞性葡萄胎和絨毛膜上皮細(xì)胞癌。槲寄生蛋白(viscotoxin)、相思豆蛋白(abrin)、植物凝集素(phytohenag

　　glutinin, PHA)等均具抗腫瘤作用。

　　大多數(shù)蛋白質(zhì)可溶水，其水溶液中加入乙醇、硫酸銨或氯化鈉的濃溶液可產(chǎn)生可逆的沉淀反應(yīng)。蛋白質(zhì)具酸堿兩性，能與重金屬鹽類生成沉淀。這些沉淀反應(yīng)可用于蛋白質(zhì)的提取分離或從溶液中除去蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)除能與茚三酮、吲哚醌試劑顯色外，因有兩個(gè)相鄰的肽鍵(-CO-NH-)而能在堿性溶液中與CuSO4溶液作用生成紫紅色、紅色或紫色，即雙縮脲反應(yīng)(biuret reaction)，蛋白質(zhì)與濃硫酸產(chǎn)生黃色反應(yīng)，并與多種酸類，如鞣酸、三氯醋酸、苦味酸、硅鎢酸等，形成不溶性鹽類。

　　4. 酶(enzymes) 這是一類具有高度催化活性和專一性的特殊蛋白質(zhì)。生物體中蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等的合成與降解，以及生命活動(dòng)中許多復(fù)雜的化學(xué)變化均與酶有密切關(guān)系。已發(fā)現(xiàn)約700種酶，按功用可分為轉(zhuǎn)移酶(transferases)、水解酶(hydrolases)、氧化還原酶(oxidoreductases)、裂解酶(lyases)、異構(gòu)酶(isomerases)和連接酶(ligases)或合成酶(synthetases)等六類。在機(jī)體內(nèi)有些酶具有不同的結(jié)構(gòu)和大小，但具有相同的催化功能，這些酶特稱為同功酶(isozymes)，如異檸檬酸脫氫酶、蘋果酸脫氫酶和RNA酶等都屬于同功酶。酶的結(jié)構(gòu)中常結(jié)合一種非蛋白質(zhì)的有機(jī)分子或一種金屬，統(tǒng)稱為輔酶(co-enzymes)。有的酶已在臨床應(yīng)用，如淀粉酶與胃蛋白酶能助消化，鏈激酶能溶解血凝瘀塊和膿腫，無花果蛋白質(zhì)酶能殺寄生蟲，菠蘿蛋白酶等抗炎等。

　　酶的性質(zhì)與鑒別反應(yīng)，同蛋白質(zhì)。